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Gastronomie

La recette du lecteur : le crousti-fondant aux 3 chocolats de Sandrine Staudenmaier

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Etape 1 : préparation du pralin maison (facultatif mais bien meilleur)

Si vous souhaitez réaliser votre pralin maison, voici les étapes à suivre ainsi que les ingrédients pour 400g de pralin : 

240g d’amandes ou de noisettes, ou un mélange amandes/noisettes (ce que je fais en général) 160g de sucre 15g d’eau 

Versez le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen, ajoutez l’eau et commencez à laisser bouillir. Quand le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, ajoutez les amandes et/ou noisettes. Mélangez avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande/noisette de sucre. Le sucre va ensuite sabler (se cristalliser), continuez de mélanger. Le sucre va ensuite refondre et caraméliser. 

Enlevez du feu. 

Versez sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur et laissez complètement refroidir. Une fois cette plaque de caramel dure, la casser en morceaux et mixer pour obtenir un pralin en poudre (si vous mixez plus longtemps vous aurez un pralin liquide, en pâte). 

Vous aurez 400g de pralin qui se conserve, à utiliser dans d’autres recettes, ou vous pourrez déguster les amandes/noisettes comme des « chouchous » avant de les mixer. Sinon vous pouvez réduire les quantités et ne faire que la moitié ou le quart pour avoir juste ce qu’il faut pour la recette.

 

Etape 2 : préparation du croustillant praliné

Broyez les gavottes en les écrasant entre les mains. Faites fondre les deux chocolats préalablement hachés ou mixés au bain-marie puis ajoutez le pralin. Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation dans un moule en silicone (j’ai utilisé mon moule carré en forme de tablette 20,5 cm x 20,5 cm et 4,5 cm de profondeur) et faites-la durcir 30 minutes au congélateur. Démoulez dès la sortie du congélateur et réservez au frais.

Etape 3 : réalisation de la coque

Hachez ou mixez le chocolat noir. Faites fondre ¾ du chocolat au bain-marie. Puis hors du bain-marie, ajoutez le reste du chocolat qui permet de redescendre la température. Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche. 

Etape 4 : préparation de la mousse au chocolat noir

Montez la crème fraîche liquide très froide en crème fouettée avec votre batteur. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le lait tiède au chocolat en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement. Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

Etape 5 : préparation de la mousse au chocolat blanc

Ramollissez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Montez les 150 g de crème liquide très froide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc. Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de démouler.

Goûté et approuvé par Hopla Magazine « Ce dessert est un peu long à réaliser, mais qu’est-ce qu’il est bon ! On en est devenus accros depuis… c’est un régal de chez régal ! Il se conserve bien comme il ne contient pas d’œufs. Bonne dégustation ! »

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